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闲说老南京的年饭
来 源: 南京日报  作 者:   发布时间:2018-02-15  阅读次数:

 
 

  年夜饭,是中国人一年一度最隆重的晚餐。在多年致力于南京传统饮食文化史研究的老南京马学仁眼中,传统年饭中又有哪些菜肴令人念念不忘呢?

  十景菜

  “除夕人家,以酱姜瓜、胡萝卜、金针菜、木耳、冬笋、白芹、酱油干、百页、面筋十色,细切成丝,以油炒之,谓之‘十景’。又有所谓安乐菜者,干马齿苋也。如意菜者,黄豆芽也。盖取义吉祥尔。”

  对于潘宗鼎在《金陵岁时记》中记录的这道佳肴,老南京亦称之为“素什锦”或“素菜”。以鸡鸭鱼肉唱主角的除夕饭桌上,来一道素什锦,色彩缤纷,清爽可口,易消化,不油腻,能提供丰富的维生素和纤维素,平衡膳食。

  炒素什锦,老南京人家是每年农历腊月底就要开始忙碌的,因为这些菜要从大年三十吃到正月十五。炒素什锦的方法,每种菜单独烹制,最后在锅内拌匀。传统习惯是先炒黄豆芽,因其形似如意,有祝愿年年如意的意思;最后是胡萝卜丝,因其色红,取意全家满堂红。当然,随着生活水平的不断发展和变化,其中的蔬菜原材料亦有一些变化,但都被赋予吉祥美好的寓意。

  还有老南京这样回忆说:记得儿时,母亲炒素菜,我们总喜欢围在她身边。炒菜间隙,她将锅铲指向某几种菜发问,我们就像现在的孩子玩“脑筋急转弯”一样,抢着答出吉祥词汇。母亲指向藕和笋,我们就抢着答“通顺”!这自然是取藕的“路路通”之意,笋则与“顺”同音;指向黄花菜加木耳,我们会答“真金墨宝”。黄花菜,又叫金针菜,黄色意为“真金”,木耳是黑色的,意为墨宝。

  当年老南京人家常见的吉祥菜式还有不少,如“金丝银片”——胡萝卜丝和千张;如“富贵太平”——豆腐果和香干,因为香干又叫“太平干”,“腐”与“富”同音……

  有一次,母亲将多种黄白两色的蔬菜放在一道,黄色的有胡萝卜丝、黄花菜、黄豆芽;白色的有茨菰、玉兰片、藕片等,刚端上桌,我们便齐声说:“金玉满堂!”

  对于老南京人来说,在这种祥和的气氛中,看着母亲将一大盆素菜炒好,一大家子人从中获取的喜庆感受,与后来观看“春晚”时也差不多。每每忆及往事,心里便萌生出对“十景菜”热切的期待。

  有一次偶遇老同事,他们夫妻俩移居加拿大已许多年,闲聊得知,他们在温哥华每年春节还是会按老南京人的习惯炒素什锦。当然原料绝对没有南京的好,水分太多了,尽管烹制时不断调整,还是很难做出家乡的味道。但是,年夜饭中有一道素什锦,始终是他们坚持的传统,寄托着对家乡的思念。

  美龄菜心

  老南京除夕餐桌上必备的一道凉菜还有“美龄菜心”,其实就是风干的青菜心或腌菜心。

  南京人好吃青菜,民谚曰:“三天不吃青,肚里冒火星。”隆冬季节,霜打过的青菜,下锅就烂,滑嫩无比。

  老南京对这道菜的处理方式是,将菜心摘下,用细麻线或粗棉线扎成一串,挂在屋檐下,让其风干。吃时,用温水泡洗干净,切碎,用少许细盐拌匀后,浇上麻油即成。有的人家,还会加上一些去掉内皮的熟花生瓣,一同拌匀。

  据说,宋美龄也喜欢此菜,有好事者就以“美龄菜心”称呼之。

  风鸡

  如今都说南京人喜欢吃鸭子,其实风鸡也曾经是老南京年夜饭中不可缺少的美味。家家户户自制风鸡,曾经是老南京人小雪腌菜、大雪腌肉之后的又一重要饮食传统。

  一般选择三四斤以上的当年公鸡,宰杀前断食12—24小时,只喂清水。宰杀后不去毛,将血控干,从肛门下方开一个小口,将内脏全部掏出来,注意千万不能弄破苦胆。然后,按鸡体重的6%加细盐和4—5克花椒、五香粉炒匀,亦可再加一些黄酒、酱油,放入鸡腹、口腔、放血等处,用针线缝上刀口。然后将鸡仰卧桌上,鸡腿向腹部压下,将鸡头拉至翅下,最后将尾羽向下压在腹下,并以两翅交叉包住,用细麻绳扎好,鸡背部向下,悬挂在阴凉干燥通风处。一般来说,悬挂半个月左右即可腌透,一个月后成熟即能食用。

  讲究的人家,这道菜是要等到临吃的时候才将鸡毛拔去的,且必须是用手一点一点硬往下拔,决不能用热水烫。然后将洗净的风鸡放在锅里隔水蒸40分钟左右。待晾凉后,用手撕成长条,装盘上桌。

  风鸡肉质细腻,香气浓郁,回味悠久,连骨头嚼起来都让人久久舍不得吐掉,真正达到“入骨三分”的境界,令人难以忘怀。

  春酥

  每年新春之际,老南京有请春酒的传统,即四邻互请,其中酒席上的头菜便是“春酥”,即荤素大拼盘。不问谁家请客,一定要有“春酥”,否则就是不懂规矩,会遭受到他人耻笑。旧时,在初春季节开业的商行老板宴请宾客时,也必备此菜,以示招财进宝,生意兴隆。

  准备“春酥”有诸多讲究。取大圆盘一只,先装马兰头放盘中心垫底,再将菊花脑放在马兰头旁边,枸杞头放在对面,切成片的卤蛋整齐地排在马兰头旁边,再然后就是,将春笋放在卤蛋对面;卤腰切成片,放菊花脑旁边;鸭肫切成片,排在枸杞头旁边;冬菇堆在春笋边上;鸭舌理齐放卤蛋旁边;脑仁改切成块,放菊花脑旁边;炸肝卷放枸杞头上;虾球、藕酥依次堆在上层,火腿夹围在上面,再将核桃仁顶在上面(帽顶),荸荠花围在底层一周。

  吃年饭还有两个注意事项。一是桌上要有鲢子鱼(即白鲢)或胖头鱼(即鳙鱼),且当日不能动筷子,取“年年有余”之意。另一个是平常每顿饭都讲究现煮现吃,年夜饭却要多多准备,份量一定是平常的两倍以上,一大半留在新年里吃,并且要将锅巴烘干,完整地取出来,称之“元宝锅巴”,放在供桌上,这是财源广进之意。

  《岁朝欢庆图》  清代姚文瀚绘

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